Kajian ini dijalankan untuk mengkaji kemerosotan kualiti minyak sebelum dan selepas digoreng. Sebanyak 12 sampel minyak daripada sumber yang berlainan iaitu daripada minyak kelapa sawit, minyak jagung dan minyak kelapa telah digunakan. Proses pengorengan diulang sebanyak empat kali pada suhu 180 oC bertujuan untuk mengecam sebarang perubahan yang berlaku pada suhu yang tinggi. Sebanyak tiga parameter utama dikaji bagi menentukan kualiti minyak iaitu nilai peroksida, nilai iodin dan nilai asid. Kaedah kemometrik yang berdasarkan pencaman corak digunakan sebagai kaedah alternatif untuk penentuan kualiti minyak dalam kajian ini berdasarkan serapan FTIR pada rantau 4000-700 cm-1. Analisis data dijalankan dengan menggunakan kaedah PCA dan PLS dalam permodelan Matlab. PCA memberikan pengkelasan data mengikut jenis minyak manakala PLS memberikan penentuan kualiti terhadap tiga parameter yang dikaji. Bagi pengkelasan minyak segar PC1 mempunyai nilai peratus varian 70 % manakala PC2 mempunyai nilai peratus varian 15 %. Bagi minyak goreng pula, PC1 mempunyai nilai peratus varian 57 % dan PC2 mempunyai nilai peratus varian 25 %. Menerusi PLS, model nilai iodin bagi pembolehubah terpilih berdasarkan korelasi, R2CV pada > 0.984 merupakan model yang terbaik untuk minyak segar. Manakala model bagi nilai peroksida bagi pemboleubah terpilih berdasarkan korelasi, R2CV pada > 0.7423 untuk minyak goreng adalah model terbaik.